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“预制菜”扩宽餐饮赛道 行业发展任重道远

  预制菜,是指以农、畜、禽、水产品为原料,配以各种辅料,经预加工而成的菜肴,可以帮助消费者免除洗、切、配料等初加工环节,只需简单加热或烹饪即可食用。

  近年来,伴随着居民生活水平不断提高,在都市快节奏生活和“懒人经济”的影响下,这种强化饮食方便、快捷,强调卫生、精致的“快手菜”越来越受消费者的青睐,预制菜产业也随之蓬勃发展,为餐饮食品行业拓宽赛道的同时,也引领上下游产业链迎来新一轮的变革。

  撕开包装,直接下锅,最短只需几分钟,土豆牛腩、清溜鱼片、扬州狮子头、徽州鳜鱼等看起来颇为复杂的菜式就能装盘上桌,慰藉一天的辛劳。在“懒人经济”及疫情催化下,被称作“快手菜”的“预制菜”成功吸引了众多注重精致潮流,又沉迷懒系生活的年轻一族。

  今年春节期间,张欣瑶响应“就地过年”的号召,第一次异乡过年。因为和家人约好了除夕夜视频通话,所以张欣瑶并不担心除夕夜会太过孤独,但如何准备年夜饭却成了不小的难题。“在春节这个国人最重视的节日里,年夜饭是一年中最重要的一餐,可惜自己不善厨艺,更没耐心准备繁琐的配菜。”张欣瑶告诉记者,最终在众多网友的推荐下,她尝试着预订了一桌半成品年夜饭,不仅菜品丰富而且健康,还觉得十分可口,令人满意。

  自此,每到周末购买半成品的“预制菜”已经成为张欣瑶的生活习惯。她认为,预制菜首先是方便,免去了食材、佐料的处理和购买,效率要高很多。其次,只要按照说明,烹饪出的预制菜味道都比较稳定,对厨房“小白”十分友好。另一方面,相比于方便食品这样的“极简主食”和餐饮门店的“精致主食”,预制菜取中庸之道,比方便食品有营养,比饭店堂食方便,比点外卖放心。

  在一家开业不久的生鲜超市中,超过40种品类的“预制菜”整齐摆放在冷柜中。记者发现,这里的预制菜多为即烹食品,每份都包含清洗好的肉或者蔬菜以及调料包,消费者只需经过简单的加热或蒸炒,并依次加入附带的调料即可完成烹饪。价格方面,预制菜的价格因菜品而定,如“佛跳墙”、“盆菜”等含有昂贵食材的价格相对较高,单份价格普遍在百元以上;而“宫保鸡丁”、“木须肉”等家常菜的价格则相对较低,荤素菜品的单价从12元到30元不等。

  有正在选购的顾客告诉记者,因为工作日也时常在家做晚餐,平时上班又没有太多时间准备食材,所以偶尔会来购买一些半成品菜,不仅干净又方便,价格相比去饭店也还可以接受。

  该超市工作人员表示,这些“快手菜”都是主打家庭烹饪型,方便消费者轻松下厨,现在每天的销量能稳定在100份以上,消费人群年龄大概在25到35岁之间,以年轻的一些小夫妻居多,且销量和菜品种类都在逐步增加。

  随着生活节奏的加快以及饮食趋势的变革,中国预制菜市场持续扩容。相关数据显示,2021年我国预制菜市场存量约为3459亿元,同比增长18.1%,预计这一数字将在两年后超过5000亿元。

  行业分析师李姝钰表示,最初预制菜主要面向餐饮行业,针对大菜制菜程序繁杂特点,运用现代标准化流水作业,对菜品原料进行前期准备工作。然而,2020年疫情之后,“懒宅经济”火热,这种简化制作步骤,经过卫生、科学包装的预制菜就以更家常的姿态进入大众视野,满足了人们对健康、美味、便捷的需求升级,加之冷链物流的快速发展有效保障了预制菜品的新鲜度和销售半径,带动我国预制菜品的需求量不断提升。

  简化了繁琐的备菜和烹制步骤,融合了口感与营养,预制菜不仅受到广大中青年的热捧,其出色的业绩增速和发展潜力,也带动了整个产业链转型升级,从原料养殖户到餐饮从业者,都从预制菜中挖掘到了商机。

  自2011年起,与预制菜相关的注册企业数量就呈上升趋势,目前我国在业的预制菜相关企业已有7万多家。其中,制作预制菜的一些相关头部企业,从2020年至今已陆续获得多笔数千万级别的融资。

  对于传统餐厅而言,有的餐厅将招牌菜品制作成面向终端消费者的方便菜肴,推出了更适合三至四人等小家庭聚餐的预制套餐,也针对“一人食”推出小份菜套餐,打开了新的业绩增长点。有的餐厅则通过采购预制菜的方式来取代传统出菜模式,大幅简化后厨进行食材加工和菜品烹制环节。在有效降低了人工成本的同时,也解决了厨师对餐厅口味影响巨大的问题,使餐厅能集中资源和精力打造独家菜品,提升经营效率。

  从预制菜销售火热中受益的不止企业端,还有上游养殖户。有农户告诉记者,自从和做预制菜的企业进行合作以来,不仅扩大了养殖规模,收益也比之前更有保障。

  李姝钰指出,作为未来在“懒宅经济”领域全面发力的支点,预制菜迎合当下消费大环境步入发展快车道,惠及上下游产业链。但对比国外预制菜较成熟市场来看,我国预制菜仍处于初期阶段,未来在广阔的零售端市场具有极强的增长潜力。

  根据中商产业研究院报告显示,如果按照每年20%的复合增长速度估算,未来6-7年我国预制菜市场或将超万亿元规模,长期来看我国预制菜行业规模有望实现3万亿元。

  尽管预制菜市场需求高度确定,但入场门槛也越来越高。有从业者表示,其原因在于,预制菜需要专业人员通过食品工业知识,针对不同食材的不同特点进行制作,既要求严格控制油、盐、糖及各类营养成分的含量与配比,还要求企业具备较高链跨地域运转的能力,才能在保障食材新鲜度的基础下,提供差异化的产品供给,以满足消费者对多场景、多口味的用餐需求。

  同时,预制菜中主辅料以农林牧渔产品为主,由于肉禽及水产的产量容易受自然条件等不可抗力的影响而产生波动,影响行业利润水平。加之我国幅员辽阔、人口众多,地区之间菜系、菜品种类繁多,导致各地居民饮食习惯及口味不一致,使得预制菜企业难以突破地域枷锁,限制了企业进一步发展。

  此外,预制菜食品安全风险仍然存在。由于部分企业管理体制存在漏洞、社会责任缺失,以及相关监管的不完善,导致目前市场上流通的预制菜质量良莠不齐,并不能保证每一份都足够新鲜与健康。记者注意到,“肉类和菜品味道不新鲜”、“口感差”、“发现卫生问题,特别影响心情”等负面评价,在多名预制菜爱好者群体中屡见不鲜。

  据相关从业者透露,在目前的实际操作过程中,为了减低成本增加竞争力,部分不良企业存在使用冷冻肉、合成肉等劣质食材,菜品高盐高脂肪,包装材料不安全、菜品变质等情况,这些都违背了消费者为了健康购买预制菜的初衷。

  李姝钰认为,便捷性和安全性是半成品食材所必备的条件,缺乏统一的安全标准,是制约行业发展的一大短板,也是目前消费者需求呼声较大、餐饮企业需要进行改善的重要问题。未来,预制菜企业若要持续发展下去,就需通过提升中央厨房安全生产能力、完备的冷链物流体系等保障机制,进一步加强预制菜的健康营养属性和品质安全等环节的竞争实力,只有做到标准化、个性化相结合,才能迎来更广阔的市场。(此文刊发于《中国产经新闻》11月10日2版)

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