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自助餐厅到了至暗时刻?

  近日,号称 上海第一网红 、人均消费 200 多元的日料火锅自助餐厅 一绪寿喜烧 被网友爆料,存在用比目鱼充当鳕鱼、廉价牛肉冒充澳洲和牛等以次充好、以假乱真的现象。不仅如此,该店甚至还回收客人吃剩下的刺身后继续使用,着实令人惊掉下巴。

  9 月 13 日,上海市杨浦区市场监管局对一绪寿喜烧合生汇店开展专项检查,并确认该店确实存在比目鱼假冒鳕鱼的情况,其他网友曝光的问题仍在进一步核实中。同时,杨浦区市场监管局已对该公司立案调查。

  据公开信息显示,这已经不是一绪寿喜烧第一次陷入 食品安全门 了,该公司普陀分店之前曾因 北极贝的菌落总数、大肠菌群项目不合格 ,被罚款 5 万元。

  2017 年,昔日高端自助餐厅的开山鼻祖之一——金钱豹轰然倒闭,正式宣告上一个自助餐黄金年代的落幕。

  据数据显示,目前我国现存 自助餐 相关企业共 2.2 万家,今年前 8 月共注册了 1691 家企业,同比下跌 41.6%。

  自助餐厅是如何滑过人声鼎沸的顶流并遭遇滑铁卢的?自助餐厅当前遭遇的最大困难是什么?为了走出泥潭,各企业又将如何壮士断腕、升级打怪呢?

  自助餐厅最早出现在中国老百姓的外食选择中,可以追溯到上世纪 80 年代。而真正让自助餐成为一种风潮席卷全国的,就不得不提起一个名字——金钱豹。

  20 世纪 90 年代初,金钱豹餐厅诞生于中国台湾。2003 年,金钱豹首次进驻中国大陆。

  超大的用餐空间里,装修豪华,食材高级,各种海鲜、肉类、水果、甜品随意畅吃,包括当时被誉为冰淇淋中奢侈品的哈根达斯。

  同时,人们的生活水平和消费水准又远没有达到如今的高度,三文鱼、金枪鱼、牛排 许多高端自助餐厅中的食材对老百姓来说是富有新鲜感和诱惑力的。

  可以说,在那个物欲膨胀的年代,既能吃饱更能吃好的自助餐,最大限度地满足了人们的诉求。

  2010 年前后,随着中国经济的进一步腾飞,人们的物质生活水平不断提升,消费者开始接触到越来越丰富的饮食元素,各色餐厅的出现也迎合了不同人群的饮食需求。

  2013 年,曾经一路高歌猛进的金钱豹开始出现全面亏损,直至 2017 年倒闭。

  时光荏苒,昔日自助餐厅中的高端食材逐渐变得平民化,现如今,许多进口海鲜在部分城市的超市甚至菜场中都已变得稀疏平常。

  消费升级直接分流了自助餐厅的客源。食客们更看重 精准定位 的餐厅,喜欢海鲜的大可以去高级的海鲜餐厅;喜欢肉食的能够直接选择烧烤店。

  尤其是,这两年大力倡导 反粮食浪费 ,自助餐更是被抓出来当成了反面典型,一定程度上也改变了普罗大众的消费观。

  于是,人们 一顿吃回本 的愿望逐渐萎缩;自助餐厅也显得不再高级; 大而全 不再受追捧, 小而精 的餐厅成为了现代人高质量饮食的标配。

  时代曾经赋予了自助餐厅最强的生命力,却也让这段生命力就此封存在历史的长卷中。

  伴随着以金钱豹为首的自助餐大佬们纷纷退出历史舞台,自助餐厅的人气和口碑双双遭遇了前所未有的危机。

  特别是大型的自助餐饮连锁行业,对于场地、设备等的投资较大,负债情况也相对较高。成本端的压力始终是餐饮行业绕不开的坎儿。

  商家为了压降成本,可能会在原材料上以次充好,一绪寿喜烧的案例并不在少数,这一方面涉及企业的内部管控;另一方面也是商家的诚信问题。

  消费者面对自助餐,想的不再是如何吃得划算,而是能否吃得安全,有了这样的心理芥蒂,自然就难以敞怀饕餮。信用的崩塌可能只在一瞬间,而重建却需要长期的努力。

  此外,在自助餐厅的运作模式中,存在这样一个循环:生意越好,库存周转率越高,食材相应也越新鲜;反之,如果生意下滑,库存周转率下降,食材新鲜度必然受损。

  一旦菜品不新鲜了,即便不触发食品安全问题,也会引发消费者的吐槽和不满,进而影响客流。而对于自助餐厅来说,食客越少,浪费就越严重。如此往复,形成恶性循环。

  比如,许多火锅店选择了小食、水果和调料自助服务。半自助服务对于火锅店而言整体有利可图。

  第一,这些半自助服务往往单价低,只有几块钱一位,因此几乎每一个到店用餐的客户都会选择;

  第三,食客拥有一定的自主性和互动感,还能减少等位顾客的焦虑感,总体而言可谓一举多得。

  同样的半自助模式还能推广到其他餐饮店,但凡是零售型、可提前装盘的菜品都能适用。

  早在 2017 年,比格披萨就开启了 去自助化 转型,以迎合潮流的榴莲披萨为突破口吸引消费者,在比格披萨创始人赵志强看来,聚焦品类、打造爆款才是自助餐厅未来的发展方向。

  过去的老一代自助餐厅总是以坐拥满汉全席著称,但随着消费者对饮食的标准越来越高,大杂烩形式的自助餐厅显得逐渐平庸化,看起来 什么都有,却什么都不精通 。

  换句话说,消费者并不是不喜欢自助餐的形式了,而是对毫无亮点的菜品不再感冒,需要真正富有吸引力的菜品。

  你可以说自助餐厅们在思变求新,但也难掩行业整体的下坡路格局。难道自助餐真的就没有未来了吗?

  尽管此次一绪寿喜烧的负面新闻引起了热议,但它此前的火爆程度足以证明,自助餐厅依然拥有市场,只是换了一种形式。

  为了适应 少而精 的新饮食潮流,行业内的生力军们不约而同地选择了专攻单一的餐饮领域。

  近年来,寿喜烧形式的自助餐厅迅速崛起。这些餐厅多以日式装修为主,提供的菜品虽然不多,但主打精品,以高品质牛肉、配菜和小食吸引消费者。

  因为供应的菜品种类少,对于供应链的压力相应减小,品控方面也更方便管理。同时,由于菜品较少,这种新型自助餐厅的翻台率比传统自助餐厅快得多,也提升了门店的盈利能力。

  2020 年,坐落于北京的黑眼圈烘焙面包店推出了自助面包销售模式。这一自助形式仅在周末开放,需要提前预约,价格为 48 元 / 位。

  比如今年 4 月起,上海的部分小肥羊火锅店开启自助餐模式,提供 138~228 元不等的自助套餐,采用涮锅加烧烤的模式。价格越贵,羔羊肉、上脑肥牛等优质菜品越多。

  无独有偶,进驻国内市场多年、主打日式定食的吉野家也于今年 4 月在全国 3 家门店推出了 68 元 / 位的火锅自助餐,提供 50 余种食材,以谷饲肥牛为明星食材,引起了网友们的热烈反馈。吉野家的自助餐限时 100 分钟,大大提升了翻台率。

  既然卖的是相同品类的食材,于商家而言并不会增加太多额外成本,相反,由于大量的进货,还可能在采购端拥有更多的议价权。

  当然,从另一个角度出发,任何餐饮店需要的绝不只是博眼球、吸引新客这么简单,因为商家最终需要的还是回头客和忠实客。

  如何利用自助餐模式将客户有效沉淀下来才是关键。自助与否并不重要,能留住食客的胃的就是好生意。

  如今的自助餐厅确实经历着不小的行业压力,但任何行业都不可能一帆风顺。起起落落间折射的其实是社会经济的发展变化。

  谁无法承受时代的巨浪,就可能被淹没在后浪中;反之,谁能顺应时代的潮流,就能乘风破浪、披荆斩棘。

  金钱豹虽然带着时代的烙印被洗刷走了,但一定会有下一个金钱豹、更多的金钱豹出现。

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