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餐饮行业常态化应对疫情机制正形成

  民以食为天,在以美食著称的长沙,一些餐饮门店更是当下众多网友心驰神往的“打卡地”。但自7月28日报告首例江苏南京禄口机场关联病例以来,长沙众多的餐饮门店陷入了沉寂。

  记者走访长沙多家餐饮门店发现,面对传染性更强的德尔塔毒株,有着去年疫情带来的经验积累,餐饮企业的应对已从容了很多。但面对反复的疫情,如何提升抗风险能力、形成长效的发展机制是未来很长一段时间,餐饮企业需要一直面对的课题。

  “店内全员已通过核酸检测,请您放心光顾本店。”这是张林辉的私房菜餐厅前设立的横幅,进门口顾客信息登记表、额温枪、消毒液等物品更是一应俱全。“去年4月重新营业后的3个多月时间,我都是这样开门营业的。上个月看到有关疫情的新闻之后,我第一时间带领店里12名员工做了核酸检测,并且购入了一批防疫物资。”他告诉记者,特殊情况安全第一,目前餐厅除了客流量相比上个月减少了3成左右,其他运营都正常。

  截至记者发稿,长沙仍有3个中风险地区进行封控管理。8月10日中午时分,记者来到泊富广场看到,商场内的所有餐厅进门处都有佩戴口罩的工作人员为顾客测量体温、查询健康码和行程码,完成一系列安全检查后顾客才能进店用餐。虽然这些店都正常开放堂食,但店内就餐的顾客较往常还是偏少,点餐带走或者直接在家点外卖成了更受欢迎的选项。不少餐饮店也鼓励顾客打包带走或者点外卖。

  “每个门店实行隔桌就餐制度,餐厅人员在客人未入店之前就做好解释和引导。排队等待区每个群体需要间隔一米以上。”炊烟小炒黄牛肉悦方店店长周灿介绍,在去年防疫经验的基础上,店里的防疫措施更多、更精细,目前店内员工9成以上已经接种新冠疫苗,未接种疫苗员工暂时待岗。

  “之前广州和深圳也出现过类似情况,我们已经经历过了一波。我们当时的经验是尽量把外卖做好,线上的量会增加很多,又因为我们都有实体店,消费者对我们的品牌有消费习惯,比较信赖。做得好的线%左右销售额。”上周,蛙来哒创始人罗清在微信群内向餐饮同行分享了她的“自救”经验。受疫情影响,线下堂食就餐顾客减少,发力外卖,几乎是所有餐饮企业的共同选择。

  为减少排队,鼓励外卖,曾经“一号难求”的长沙网红餐饮店也纷纷通过自身公众号、小程序转战线日,盛香亭外卖所有地区免配送费,长沙地区外卖订单满45元减21元。长沙本土果茶饮品牌果呀呀也在其微信公众号上宣布:整个8月,小程序外送免配送费,并且美团、饿了么3公里内免配送费。8月10日至31日,茶饮品牌奈雪的茶在其小程序“奈雪点单”上外卖订单配送费全免

  “这段时间外卖订单增长了50%左右。我们除了在平台上推出外卖,还可以通过微信下单,由店内员工配送。门店全员都已接种疫苗并通过核酸检测,食客可以放心点餐。”天宝兄弟创始人罗炯介绍。

  “去年疫情之后,我们发现包房等生意大幅度上涨,私房菜比重大幅增加,这说明疫情之下大家正在变换消费形式,因此餐饮企业在选址以及装修上要多加考虑。”今年,张林辉把私房菜餐厅从岳麓区王府井商场搬到了一处住宅区附近,每月租金由原先的6000多元减到了4000元,虽然人流量不如之前,但生意并没有很大区别。

  “在一定程度上来看,疫情之后,餐饮店比的就是哪家回头客更多,而这可能也是以后大家竞争的硬实力。”去年疫情复工之初,长沙陆光咖啡厅凭借经营4年积攒的一大批“回头客”迅速恢复了元气,负责人李廉轲表示,吸引一位从来没有到店的消费者通过外卖的方式点餐,要比鼓励一名有过到店就餐比较愉快经历的顾客点餐的难度要高很多。以前他只关注每天的营业额,如今他更加关注店内的环境、服务,创新饮品品质,从而留住更多的顾客。

  “现在就是利用时间抓管理、做培训,梳理新的运营计划,提高待客服务。”老许家餐饮品牌部负责人小武则表示,这段时间他正与70后的湘菜大师许璨一同研究下一季即将推出的新品,此前门店在小暑节气前后推出了腊肉小龙虾为当季主打菜,因为适合外卖,受到了线上点餐的广泛欢迎。

  记者采访过程中发现,面对此轮疫情突袭,不少受访企业持有乐观心态,一方面是应对此次疫情的准备充分,另一方面则是整个行业的常态化应对机制正在形成。

  记者了解到,早在7月31日,湖南省餐饮业协会就发布了《关于进一步加强我省餐饮新冠肺炎疫情防控工作的通知》,要求各餐饮服务单位参照执行《餐饮业在新型冠状病毒流行期间病毒防控服务指南(暂行)》要求,将“十有”标准和“五达标”要求落实到位,全面检查原材料进货、食品加工制作、餐饮具清洗消毒、从业人员健康状况、测量体温、接种疫苗。

  8月2日,长沙市市场监督管理局发布《致全市餐饮服务经营者的一封信》,倡导餐饮企业做好防控工作,包括加强从业人员健康管理、严格人员进出管理、强化餐饮服务过程中的防控措施、强化外卖配送服务管理、确保食品原材料安全可追溯、规范应急处置等。

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