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堂食解封人流回升餐饮行业还有多久才能复苏?

  成都堂食部分解禁,郑州线下门店的人流也在回升,最近内参君身边的餐饮人都在为黎明到来的希望感到兴奋。

  “苦的时候没人陪,我学会了隐忍,忙得时候没人帮,我学会了死扛,累的时候,我学会了死撑。”这位老板曾在抖音自白。

  最近,餐饮圈流传着一个令人唏嘘的新闻,郑州一个42岁的餐饮老板写了三封遗书烧炭自杀了!原因可能有多种,但根据生前好友的还原,以及抖音作品的观察,可能跟生意艰难有关,连续的疫情和720洪水造成关门,没有生意。

  根据多方还原事实,这位郑州饭店老板离异后,拿着分得的30万元创业,女儿跟着妻子,现在大学读书。热爱餐饮行业的他,开了一家烩面泡馍店。开业时发布了第一个抖音作品,一组小店内景图片,配乐是刘德华的《恭喜发财》,满怀希望的心情溢于言表。

  这两年里,除了疫情,他还遇上了修路、塌方、水灾。今年6月,他的一位好友说,他已经花光积蓄,并且欠下信用卡数目不明的钱。

  随后几个月他发的抖音作品都很哀伤。7月8日,他发布了一条视频,深夜空无一人的饭店内景,配独白:“苦的时候没人陪,我学会了隐忍,忙得时候没人帮,我学会了死扛,累的时候,我学会了死撑。”

  8月10日,他发布了最后一条视频——深夜的饭店桌椅,游动的金鱼,文字是“生活太累,还要活着”,没有配乐,只有自己一声叹气,又重又长。

  很多人看完他的故事都泪目了,太不容易了。个人的力量在时代面前就是一粒尘埃,可时代的一粒灰,落到个人头上就是一座山。

  事实上,这位老板只是当下中小餐饮的一个缩影,身边很多小餐饮老板遭遇的状况并不比这个老板好多少,正在苦苦挣扎的经营者比比皆是。

  河南开封一个小老板无奈说,“看到郑州这个老板的事,我就在想,我是不是过段时间也会像他一样?把身上所有的钱拿出来给员工发工资,目前身上只剩下32块钱,因为个别员工工资还没有发,(我)已经被告到了劳动局,谁能告诉我现在该怎么生存?”

  “720、疫情彻底把我打垮了,贷款逾期了,生意也没了,实在放心不下两岁孩子,不然也走了。”

  还有一名刚进入餐饮的创业者,2021年4月和几个小伙伴投资一个饭店,6月中旬试营业,结果“720雨灾”,紧接着8月疫情,可以堂食后餐厅没几个人吃饭,一直赔钱。疫情缓和之后生意刚有点起色,这又来一波,“彻底浇灭了几个人的心,不知道我们可以坚持多久。”

  “我小姨,一个人闯到兰州开炸鸡店,开了一天兰州疫情就让关了,现在压力大的不行。”

  事实上,疫情反复的新常态下,人们外出就餐的消费频次明显减少,客流下滑是每个餐饮经营者的痛。

  内参君身边一位餐饮人在郑州经营一家卖杭帮菜的千平大店,最近某天,经理向他汇报,说当天营业额不足2800元。

  最近,成都餐饮经营者也普遍面临生意断崖式下跌。即使政府没有明令闭店,一些中小餐企已开启放假模式,开业时间待定。

  尤其是商圈餐饮更惨,成都豪虾传创始人蒋毅观察到,前段时间,太古里商圈的人流以及周边餐厅的生意,可以用“跌入冰点”来形容。

  扛不住后的“蝴蝶效应”也开始显现,内参君了解到,成都当地一家收餐饮二手设备的公司,最近这半个月,已经收了30家,还忙不过来。

  为中年餐饮人的极端选择感到惋惜的同时,大多数中小餐饮人表示,确实很难,但是心理上能接受,活着才是最重要的!

  蒋毅说,遇到极端情况,当然选择放弃餐厅,不能放弃生命!面临两难,能坚持就坚持,看不到后续希望,就放弃,前期投入的上百万就当打水漂了。

  “2020疫情,手里6家餐饮店关门,负债120多万,背负着巨大压力还款,今年好不容易有点希望,又遇到洪水、疫情,本来还剩26万负债,满心希望年底上岸,看来又是遥遥无期!这收入在郑州还算可以的,也会有比我更差的,想想真是勉强活着。”一个郑州餐饮老板留言道。

  “去年疫情两个铺子关店5个月,员工工资和房租照付,纯损失17万,平时赚的都交给加盟商了,所以也没啥积蓄,最后全家吃喝拉撒用钱都是支付宝贷款21万,今年也不好做,但我家缓过来了,帐也补上了,现在也学会精打细算存点小钱了。”

  实在熬不过去了,就及时认怂和认栽。一定要记住不要干傻事放弃自己。“老张投资笔记”的老张说,他认识一个朋友创业失败后基本上“消失”了,可大概10年后出现了,简直“王者归来”,人家现在生意还做到海外去了。

  就算不创业,也有很多谋生之道,就像上述有开出租的,也有打工的,用咱“餐饮老板”的智慧混口饭吃,满足基本温饱都是没问题的。

  及时止损最直观的表现,就是关掉不盈利的店面,在这方面海底捞、呷哺呷哺、茶颜悦色等这些大佬都已经做出正确示范。

  海底捞作为中餐老大,人家都能放下面子,不顾“自曝家丑”有可能对品牌造成的二次伤害,毅然而然地认怂,承认激进扩张的错误以及管理的不善,我们广大的中小餐企真的没必要死撑。

  之所以这么说,是因为混迹餐饮圈,内参君见多了一些餐企把闭店看做是失败、是羞辱,从来只说自己开了多少家店,准备开多少家,总是避而不谈关店。

  事实上,闭店早已不是面子问题,而是生存智慧。就像此次“海底捞关店300家”就赢得了很多“深表钦佩”的声音,尤其是来自一些资深餐饮经营者,因为没有人比他们更清楚,比坚持更难的,是懂得及时止损,比入场更难的,是懂得何时退出。合理的断舍离,才能拥有更多机会和可能性。

  所以,《曾晖策餐饮》的曾晖才会说,“及时止损”是一种能力,考验决策层对自我能否放下虚荣,对行业能否预判趋势,对市场能否精准定位,对团队能否自信承担,尤其对于今天的餐饮实体业。

  而且,小马宋也强调,关闭有问题的门店,就像人呕出有毒的食物一样,很正常,不用大惊小怪。

  关店之外,还要尽可能降低经营成本,这个时候老板的脸皮可以厚点,该卖惨就卖惨,比如可根据自身情况跟房东协商,看能否降低一些房租,或者延迟交租等;梳理自己门店的人工,是否有不饱和的劳动力,想办法遣散或者介绍到其他渠道。除了菜品品质不能减,其它能压缩就压缩。

  其实经历了疫情不断反复,很多餐饮经营者的心态已经调整好了,已经习惯低速增长,接受把“活着”当成眼下最大目标了。

  事实上,2020年之后,整体餐饮业的高速增长戛然而止。根据窄门餐眼的数据,2020年全年新开店数2514978家(约250万家),关店门店数3559501家(约355万家),一年减少了100万家门店,这是这么多年来的首次。火锅店2020年的净关店数是3万家。

  在这种大的时代环境下,要想活下去、活得久,最主要考验的就是组织能力和经营效率。

  而优化经营效率方面,对于中小经营者来说,就是从小事做起。比如知名营销专家小马宋亲身经历后,他就发现,发传单这件小事,穿着公仔服去发,就比穿着饭店工作服去发的转化率高。

  而这种小事其实很多,一句喊宾话术、一张传单、一个菜单、一个包装内页,其实都可以找到可以提升的空间,而这恰恰是很多人做了很多年,一直也没有认真思考过的问题。

  他看日本一些店铺经营的书籍中,作者讲了非常具体的经营细节,比如当店铺里没有客人的时候,营业员应该做什么才会让店铺显得不那么冷清?

  小马宋说古茗的老板王云安,会抠每个经营细节,比如门店的灯光、柜台的尺寸、收银员的话术、杯子的材质、员工的工服、90后服务员应该怎么沟通管理、配送司机的问题、怎么卸货等等。正是因为聚焦到小事上,也就洞察到很多改进的点。

  蒋毅说,餐厅生意的艰难,主要是艰难在客流量的获取上面,那怎么破?他的经验是从获客渠道和方法上下功夫,当下餐饮的营销渠道主要是短视频(大众点评和抖音),两者虽然也都很艰难,但他们是唯二的选择。

  所以,餐饮老板们,多想一想店铺有哪些方面还可改进,还可以增加转化率,还可以让生意更好。你只有在经营的每个环节中提升效率,比对手做得更好,你才有可能活得下去。

  干一行爱一行,餐饮人爱餐饮,执着于餐饮,爱自己心血堆砌成的餐厅,但是没有什么是比生命更重要的。

  前十月,餐饮赛道融资事件超210起,融资额超469.28亿元。其中酒类频次高,茶饮最吸金;餐饮赛道正逐步细分化,一些小众品类开始拥抱资本。

  调查显示,1-2月餐饮企业直营店已损失了2019年全年利润,79%的企业现金流撑不到6月份。现阶段,餐企的核心困难是仍然无法正常开展堂食。

  随着外出就餐人员增加,为了进一步加强疫情期间餐饮行业管理、防止疫情传播,厦门市应对新冠肺炎疫情工作指挥部疫情防控组发出了最新通知。

  2019年全国餐饮收入为4.6721万亿元,同比增长9.4%,高于2018年的7.7%。2020年,全国餐饮收入有可能突破5万亿。

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