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【草根消费调查“餐饮篇”】最旺人气周“来袭

  “我们餐馆的装修这几天就要收尾了,赶在国庆开业。”近两个月来,来自湖南的黄跃(化名)一直在为筹备他在深圳的第一家餐馆忙得不可开交,他的餐馆开在深圳东门商圈中,看中的就是这个商圈的人流量。

  随着“国庆黄金周”拉开序幕,餐饮业成为了“人气担当”的一种消费业态,也是“兵家必争之地”。和黄跃一样,备战国庆的餐饮商家不在少数。记者走访了解到,不少未开业的餐馆都抢在国庆前开张,而已经开业的餐馆便正筹划通过加大食材供应量、调整店内座位、升级设备等方式备战国庆“最旺人气周”。

  据记者了解,从去年全国疫情逐渐缓和以来,餐饮业也逐步复苏。今年上半年,我国餐饮收入约为2亿元,同比增长近五成,但这规模仅恢复至2019年同期水平。记者调查了解到,虽然多数餐馆都表示人气和营收较疫情期间大幅上涨,但仍未回到他们理想的水准。

  但记者注意到,去年以来,餐饮业内发生的一级市场投融资现象较以往明显增加,经历了一场疫情,不少餐饮品牌对资本持有开放的态度。而近期受多重因素提振,北向资金也纷纷涌入部分餐饮股,今年上半年各大餐饮上市公司的营收都出现同比大幅增长,头部餐饮企业甚至还实现了扭亏为盈。

  “我们试营业一个月了,做了5.8折的新店优惠活动,想着积累一些客户,赶在国庆节前正式开业。”在深圳宝安经营一家川菜馆的曾女士对记者表示,此前一直有开餐馆的打算,但去年遇上了疫情,整个餐饮业的一落千丈,只好继续观望,今年看行业回暖的势头比较明显,就开始谋划餐馆的装修和开业了。

  据国家统计局数据,受疫情影响,2020年全年餐饮收入39527亿元,下降16.6%。其中,限额以上餐饮单位收入8232亿元,同比下降14%。而从今年上半年的数据来看,餐饮业出现了一定程度的回暖,2021年上半年我国餐饮收入21712亿元,同比增长48.6%。但是,这样的规模也仅仅是恢复至2019年的同期水平。

  记者在国庆期间走访深圳多个购物中心的餐馆发现,大部分餐馆都恢复了疫情之前的“烟火气”,热门、网红餐饮品牌更是门前人满为患,排起了长长的队伍,叫号都到了60桌以外。一名川菜馆的工作人员告诉记者,目前的生意基本恢复到疫情之前的水平了。“国庆节之前,一天的外卖订单有大概两三千块,现在国庆节来了,堂食的人更多,算下来一天的流水应该能有个几万块。”该工作人员表示,今年国庆的生意明显去比年国庆时好,“去年大家对疫情还心有余悸,感觉今年大家都放心了许多了。”

  但也有餐饮业人士认为,此轮的缓慢复苏未达到疫情前的理想状态。“表面看着热闹,实际上数据还是不尽如人意的。我们只能说比去年好,但还不及2019年最好的水平。”深圳一经营烤串的连锁店相关负责人对记者表示,幸好公司账上还有不少存余,可以慢慢熬过寒冬,如今只能跟随着国内经济和消费水平的变化走,必要时公司也会作出一些调整。

  记者在国庆前走访购物中心时注意到,各大购物中心都有几家待开业的餐馆,而它们当中不少开业时间都定在国庆节之前一两天。除此以外,记者留意到,部分人气餐馆为了迎接国庆的人气周,特意做了准备。如,部分餐馆刻意减少包厢预定数量,以保证一些临时到店的顾客可以用上大桌;也有餐馆加大了备货量,保证食材供应充足;还有餐馆升级了自动化设备。

  经历了一场疫情,即便是以往现金流充沛的餐饮企业,也首次意识到资金储备的重要性,一向对资本较为保守的餐饮企业,也开始思考引入资本,为自己构筑更坚固的底子。

  IT桔子数据显示,国内餐饮业投融资数量在经历2015年爆发期之后,便开始逐年回落,但到了2020年再次迎来了一次小高潮,去年至今,投融资金额还向上攀升,仅今年上半年,投资金额已超过2015年时期的总投资金额,规模高达323亿元。值得注意的是,近两年的项目平均估值较此前出现了大幅上涨。

  从今年上半年的情况来看,若将茶饮、小酒馆、咖啡店包含在内,则线下餐饮领域融资数量超过50起,覆盖了面食、烘焙、卤味、快餐、炸串、火锅等多个细分市场。值得一提的是,

  在餐饮新消费赛道上,除了传统玩家以外,很多玩家都在向餐饮赛道涌入,甚至是互联网玩家也做起跨界生意,参与到新餐饮的新消费竞争之中。

  企查查数据显示,互联网巨头在餐饮新消费赛道的投资超过71.56亿元,达31次。其中,腾讯和字节跳动的投资活动较为频繁,金额较大,腾讯在餐饮新消费领域总共出手8次,有7次集中在2021年。活跃在餐饮投资一线的华映资本消费组负责人王维玮曾公开表示,从行业的投资逻辑来看,餐饮赛道既是刚需,也是高频的领域,市场规模至少在5万亿以上。

  从二级市场来看,从90年代开始餐饮行业出现了三波上市潮,第一波是老字号餐饮企业上市,如全聚德西安饮食000721股吧)等;第二波是味千拉面、小南国、湘鄂情等餐饮品牌,以及休闲卤味品牌的绝味鸭脖、煌上煌002695股吧)、周黑鸭等企业上市;第三波则是海底捞、九毛九、同庆楼等头部餐饮品牌上市。

  但是,从上市地来看,港股似乎更受餐饮企业的青睐,大家熟知的海底捞、太兴、太二酸菜鱼、呷哺呷哺、百盛、味千拉面等连锁餐饮品牌均在港股上市,但数量上也只有11家,相比其他板块,餐饮行业上市的企业数量还是比较少。从业绩来看,头部玩家的海底捞、九毛九最近发布的中报显示,2021年中期,两家企业营收均实现新增长,特别是净利方面也扭亏为盈。业内人士认为,作为细分领域的头部玩家,他们的业绩某种程度上代表了所处行业的恢复状况。

  广发证券000776股吧)指出,本轮疫情或加快餐饮行业格局重塑和连锁化率提升进程,龙头餐饮企业凭借品牌、资金、供应链实力迅速扩张。央广网、红餐网数据显示,2020年我国餐饮门店数量达到635万家,比19年下降11%,原因是疫情带来一部分中小型餐饮出清。

  另根据美团数据,2020年国内餐饮连锁化率提升至15.0%(2018年和2019年分别为12.8%和13.3%),较疫情前明显提升。其中一线%。随着连锁化率提升、行业资源向头部企业集中,在港上市的龙头餐饮股将长期受益。

  值得一提的是,近年来,随着85后、90后成消费主力,Z世代加速崛起,餐饮消费市场已经走向精细化、多元化时代。这体现在,新餐饮品牌不断涌现,与传统品牌不同的是,他们通过在产品、渠道、场景等方面的不断创新,满足了新消费时代下,用户的餐饮消费新需求。

  据记者观察,如今的新餐饮品牌更加聚焦专业化和细分领域。如近年来无论是一二线城市,还是三四线小城,单品小吃店都如雨后春笋般涌现,诸如炸串、烧烤、卤味、甜品、奶茶等小吃店正在北上广深、川渝地区和江南地区的街头巷尾、商场超市内“遍地开花”。

  记者走访了解到,这种单品小店有几个特点:第一,门店小,面积一般仅在20-30平米左右,店内仅提供少数几张桌椅,大部分的消费者都是买完即走;第二,店员少,一般每个店只配2个人左右;第三,食品高度标准化,制作速度快,顾客等候时间短;第四,翻台率高,平均每个顾客用餐时间仅在十五分钟左右。

  上述特点表现最为明显的,就是近年来深受资本热捧的面食类、茶饮类餐饮,如各种重庆小面、奶茶饮料等,小吃单品+小店模式正日益火爆。不难发现,“小而精”、“品类细分化”成为餐饮业发展的时代趋势。

  中国饭店协会与新华网603888股吧)在京联合发布了《2021中国餐饮业年度报告》显示,特色单品和小吃发展迅猛,首先因其门店租金少、人工成本低、标准化程度高、复购率高、运营损耗小、销售渠道灵活的优势,可以实现短期内快速扩张、实现连锁化的目标,备受餐饮业者青睐。

  记者观察到,餐饮行业的另一一个新趋势是标准化。根据行业统计,目前门店数超过10家的连锁餐饮品牌中,有68.3%都在采用中央厨房做集中配送;而规模较小的餐企,也在通过建立精益化央厨来落实标准化生产。对标准化要求的提升,使得未来还会有更多的餐饮企业投身央厨建设的大潮中。

  中国饭店协会会长韩明说,相比于传统的后厨,中央厨房可以更容易的做到集中采购、统一加工、便捷质检、统一标准和综合信息处理,因此具备质量和扩张方面的优势,而且可以通过规模化和标准化操作,降低生产和配送成本、提升产品更新速度。

  由于中央厨房可以助力产业园区建设,且大型央厨还可以吸纳大量投资,容易得到政府支持,也更容易落地生产。此外,中央厨房在发展供应链和预制半成品,以及落实标准化、高质量发展方面有着突出和关键的作用。

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