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北京部分餐饮企业采购已彩神网实现标准化

  原材料浪费现象减少,系统推出预估量,可监督后厨原料采购;外卖小份菜团体标准将出炉

  市场监管总局、商务部、文化和旅游部近日联合发文,重点聚焦餐饮企业、网络配餐、旅游餐饮三大场景,提出标准化促进餐饮节约的八项具体举措,推动餐饮企业、旅游景区等单位建立和实施餐饮节约标准。

  新京报记者近日走访北京部分餐饮企业了解到,在采购环节已经率先实现“标准化”采购;针对网络配餐的外卖小份菜团体标准正在制定当中,计划下个月细则出炉。

  “以前我们餐厅采购都是一次性采购全天的,量比较大,如果第二天客流不稳定,会造成一定的浪费,而且到下午,食材也不太新鲜。现在头天晚上采购第二天早上的食材,中午再采购下午的食材。彩神网”北京鼓楼马凯餐厅采购员崔谨说,采购量也有参考值,华天集团新上线的BI系统,会根据一周以来的销售和客流量,推出一个采购的预估量,她在采购的时候会参考预估量,作一些微调。崔谨说,系统推出的预估量,可以监督后厨原料的采购。

  崔谨介绍,实施标准化采购后,原材料浪费的现象大大减少。同时,现在餐厅的原材料还尽量使用净菜,她举例,生姜尽量用大块姜,青笋是去皮的,大蒜进店就是剥好的蒜米,鸡腿和鸭掌都是去骨的。净菜也方便了厨师在使用时更加精确。

  呷哺呷哺通过持续在流程设置、供应链优化、产品研发组合等方面寻求解决方案,以“农餐对接”形式,实现蔬菜从农田到餐桌的高效运作,土豆、藕等蔬菜在基地经过去皮处理后直接净菜进店,有效减少餐厨垃圾产生量;企业运用大数据分析,系统自动根据餐厅用货量生成订货单,避免因食材订购量过大导致浪费。

  吉野家原材料采购,现在更改为单份包装标准订货到店,运营负责人范静说,“例如火锅蔬菜,我们之前都是各种蔬菜单进货,之后店铺按照规定,标准配制组合蔬菜包,发现菜叶等原料耗损很多,购买原料3万元,菜叶有不好的就不能出餐,基本会有1万元的耗损。”范静说,现在更改为单份配制好的菜包,店铺操作标准简单,报损从1万降低到0.3万元。

  企业还推出订货量、备货量准确率标准培训,企业研发了千元用量订货公式培训教程表格工具,用于店铺向大库订原料;还有独有的备量表,用于由生加热为熟奉餐顾客的备货量管控。

  各企业也推出了各种原材料节约浪费措施,拿鼓楼马凯餐厅举例,特色菜酸辣肚尖需要用到泡菜,以前会专门购进萝卜、青笋,现在使用一些原材料的边角料来腌制泡菜,比如凉菜萝卜条只能使用萝卜中间的部位,以前去掉的两头现在进了泡菜坛子;黄瓜的尾部,洗干净也可腌制泡菜。另外,店里还利用酸辣肚尖剩下的猪肚皮,研制了新的菜品;制作双味鳜鱼的边角料,如划水和腹部带骨的鱼腹肉,推出了小份的“豆豉辣椒蒸鱼腩”,具有地方风味的菜肴受到消费者喜爱,售价也比较便宜,“不仅节约了成本,也提高了毛利润。”马凯餐厅副经理陶然说。

  小份菜也成为各店主打产品。鼓楼马凯餐厅从2018年重新开业后,一直推小盘菜,9寸的大盘菜,换成7寸的小盘菜,价格降低三分之一,用餐消费的门槛低了,附近居民来吃饭的也越来越多。像东安子鸡、剁椒鱼头这些菜,小盘菜都卖得挺好。

  永和大王根据顾客需求和顾客用餐后体验的调研分析,推出不同米饭分量的小份卤肉饭。

  吉野家推出的小碗饭基本为一人食,如果是女性顾客点餐,工作人员会主动推荐小份。

  从采购、配餐方面着手减少浪费,餐厅厨余垃圾明显减少,鼓楼马凯餐厅统计,以前一天要收两桶半垃圾,一桶80斤,差不多200斤左右。现在一天不到两桶,大约减少了四分之一。晋阳饭庄、南来顺饭庄、致美斋饭庄等多家餐饮品牌根据特色推出小份菜单,每日需处理的厨余饭菜的垃圾数量成倍减少。

  三部门推出的《关于以标准化促进餐饮节约反对餐饮浪费的意见》(以下简称《意见》)提出,研制外卖餐饮绿色加工和配送标准,鼓励网络餐饮数字化、标准化建设,通过大数据等手段精准分析不同人群的口味和消费习惯,推动餐品信息标准化,方便消费者科学点餐。

  记者了解到,行业协会、企业平台正酝酿共同制定全国首个“外卖小份菜团体标准”,希望借助行业头部品牌的经验、平台的数字能力及流量等资源,支持上线外卖平台的餐饮商户,推出适合自身的“小份菜”产品体系,探索与时相适的经营模式,并向消费者提倡“食物零浪费”的新消费观,减少餐饮外卖浪费的产生。记者从企业了解到,目前标准还在制定当中,预计下个月就能出台细则。

  饿了么数据显示,自平台推行倡导商户积极上线“小份菜”以来,全国各地小份菜、半份菜的订单量出现迅猛增长,有超过60万商户2020年在饿了么上线了“小份菜”服务。仅北京地区,今年3月小份菜菜品同比去年上涨6成。

  北京华天饮食集团相关负责人介绍,在外卖平台上,单人套餐愈发受到市场的欢迎,其旗下正餐品外卖单人餐销量最好的客单价格在40元左右,快餐品牌最受欢迎的单人套餐的价格则在20-30元左右,并且这种搭配成套餐的当时销量最佳,以同和居月坛店为例,推出的几种单人套餐在双平台月销量能超过1500份。

  北京享饪协会相关负责人表示,制定外卖小份菜团体标准,一方面鼓励餐饮企业推出适合外卖平台的小份菜、套餐产品,帮助企业优化产品结构、增加外卖营收,另一方面也希望能够让消费者感受到行业的改变,促进消费透明,鼓励其在订餐时能够适量、适度选择餐品。而通过多方联动,也能推动外卖市场的健康、可持续发展。

  《意见》还提出,制修订旅游行业相关标准,在标准中增加餐饮节约有关内容,优化团餐设计,倡导光盘行动,在全行业宣传“适量点餐”、“小份菜碟”等文明消费理念。

  中国旅游协会旅游营销分会副会长葛磊坦言,以前在旅游用餐方面确实存在浪费的情况,因此团餐“小份菜”的推出将在节约粮食方面起到很好的约束作用。对于旅游行业来说,“小份菜”、“光盘行动”都是发展的必然趋势,“从目前来看,旅游业恢复仍然面临疫情的挑战,所以从疫情防控的角度来说,团餐形式的改变有助于防止交叉感染,减少风险。”

  葛磊说,原来更多的是粗放型的观光旅游、参团旅游,旅游团队的成本控制非常重要,所以旅游团的团餐大多选择桌餐,餐饮质量参差不齐。而现在,旅游市场面临着非常重要的转型升级战略窗口期,游客对于高品质的旅游消费需求更加旺盛。旅游小团化、定制化趋势明显。团餐从曾经的吃得饱发展为现在的吃得好,个性化的餐饮需求日益明显,因此“小份菜”将给游客带来更符合需求的就餐体验。

  葛磊认为,未来在旅游产品设计过程中,可持续的旅行方式、负责任的旅行方式将成为社会共识。“原来我们可能认为饭菜的量多、把菜剩下是很有面子的事情,但是现在我们更加重视就餐体验,更加追求节约,这已经成为新时尚。我们不再用菜量去炫耀,而是满足更多个性化的需求。”未来,在实现“光盘行动”的前提下,游客的“小份菜”也将迎来更多的个性化解决方案。

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