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彩神网和亚洲最佳女主厨「交换食谱」

  GELINAZ!是“世界 50 最佳餐厅”创办人 Andrea Petrini 所发起的餐饮盛会,其中的重量级活动 GELINAZ!SHUFFLE 是全球性的厨师客座餐会,每年的玩法不尽相同,大多时候是邀请厨师走出自己的厨房,到别人的餐厅里做菜,买票的食客则要等到餐会当晚才知道为自己下厨的厨师是谁。

  往年的盛会曾涉及 38 个国家、138 家餐厅、148 位厨师、700 小时的现场烹饪、2200 种流媒体食谱、17 个时区。

  “在全球声势最响亮的晚餐餐桌上获得一个席位!”图片来源:May Chow,Little Bao

  去年,GELINAZ!SHUFFLE 顺应影响全球的疫情,将主题定为“沉默的声音”(Silent Voices),邀请那些因为封城而餐厅无法营业的主厨们,设计一份 8 道菜的菜单(在 GELINAZ!里称为“Matrix”),并将这些 Matrix 随机送到那些没有封城的餐厅/城市里,随着欧美各国逐步解封,2021 年的 GELINAZ!SHUFFLE 延续去年底未完成的主题,这次获得 Matrix 并即将挑战未知食谱的餐厅/城市也为数更多,共 25 座城市,包含东京、首尔、柏林、斯德哥尔摩、圣地亚哥与洛杉矶等。

  每座城市由一位主厨担任策展人,策展人将会邀请城市里的其他主厨加入,组成团队一同演绎这份 Matrix。此外,负责策展的主厨不只要烦恼做菜的事,还必须规划整个晚上的活动形式,包含安排哪些艺术表演、与哪些创作者合作、宾客怎么用餐以及活动时长和价位等,可谓责任重大。

  8 月 29 日在香港地区举办的 GELINAZ!由主理 Happy Paradise 和 Little Bao、同时也是“2017 亚洲最佳女主厨”的周思薇(May Chow)担任策展人,我们特别专访她,彩神网请她聊聊过往参与 GELINAZ!的经验,以及这回组队迎接挑战的想法。

  2017 年,May 主厨的第三间餐厅 Happy Paradise 甫开业,且刚摘下亚洲最佳女主厨的头衔,便被 Andrea 邀请去奥地利参加当年度的 GELINAZ!“当时我都还不清楚 fine dining 的世界是怎么样,Little Bao 做的毕竟是很简单的食物。”那年 Andrea 由于想知道一间厨房里如果有五成的厨师是女性,会产生什么样的火花,特地从世界各地找来 12 位女厨、12 位男厨组成客座阵容。

  然而这 24 位厨师对于 Andrea 的计划毫无头绪,到了当地才知道他把大家分成 4 人一组,并告知这次活动的主题,各小组针对题目设计一份菜单,今日构思,后天便要出菜,极具挑战性,简直是厨师们的战斗营。

  May 主厨被安排与美国名厨 David Chang 同一组,得以直接与“把亚洲菜做得时髦有趣”的前辈切磋,“Andrea 真是开了我的眼界,他厉害之处在于,你还没认可自己的时候,他已经知道你擅长什么然后把你放到那个地方,可能你还觉得自己不够资格站在这里,他已经看到你的潜质可以在这里发挥。”

  深受 Andrea 挖掘潜力新星的影响,May 主厨在策划香港的活动时,也考察着让资深的和年轻的厨师有机会碰在一块儿,双方都能借此互相学习,甚至这样以西餐为主要形式的餐会活动,也可以邀请中餐或是其他亚洲料理的厨师加入,激荡出不一样的火花。

  “再加上本地的艺术家、创作者、音乐人参与,大家一起合作。找这些人加入的时候,我们的目的不是组成一个完美的团队,而是大家都想做做看平常没有做过的事情。GELINAZ!给我们所有人很大的空间去创作,也给出席的客人一个空间,去体验他们没经历过的事物。”

  集结超过 4 个菜系、7 位厨师的独家餐会,万众瞩目的 GELINAZ!香港团队都有哪些主厨亮点?

  May 主厨找来 6 位城里的厨师,联手呈现他们收到的不知名 Matrix。其中包含 Roots Eatery 的主厨 Stephanie Wong,从金融界转战餐饮圈的 Stephanie 是香港厨界耀眼的新秀,她的法式小餐馆 Roots 位于湾仔,揉合粤菜的风味和技法,深受食客青睐。

  唐人馆主打精致粤菜,其行政总厨张嘉裕(Menex Cheung)风格独具,被美食家谢嫣薇称为“骨骼精奇的中餐奇才”,May 主厨认为他是中餐背景的不二人选,“你光看他的照片就会感觉 Menex 跟其他中餐厨师不太一样,打扮时尚,非常有热情,在中餐领域里,这样的厨师比较少见,所以我很希望通过这个活动让 Menex 有机会与其他西餐厨师合作。”

  来自委内瑞拉的年轻主厨 Ricardo Chaneton,在餐饮业艰困的 2020 年里,开设了自己的第一间餐厅 MONO,并在 2021 年获选亚洲 50 最佳餐厅第 44 名。Ricardo 主厨藉由 MONO 向亚洲食客展现他来自南美多元饮食文化的背景,而且他在抵达香港之前,曾在法国的三星餐厅 Mirazur 工作很长一段时间。

  “所以他的法餐技艺是很扎实的,尽管他的年纪很轻,但在香港这个市场里,他的想法非常突出,厨艺让人惊艳。”May 主厨如此形容道。

  另一位同样具有南美背景、来自阿根廷的主厨 Agustin Balbi,也在 2020 年夏天开了自己的餐厅 ANDŌ,开业半年后便拿下米其林一星,他的菜肴风格以家乡阿根廷和家族的意大利根源作为基础,同时展现了他在日本 7 年、待过诸多星级餐厅包含东京龙吟所磨练出来的手艺。May 主厨认为 Agustin 是香港少见做着新派南美菜、日本菜的大厨,而且年轻活力,乐于尝试,是团队的生力军。

  这也是 Agustin 主厨第一次参与 GELINAZ!,他提到:“能够参与这场活动,和世界上最顶尖的烹饪思维切磋,真的感觉非常棒。而且它也让我们的团队能稍稍脱离日复一日的常规运作,这对所有成员来说,都好玩极了!”

  来自法国的 Aurélie Altemaire 现年 36 岁,已经入行 20 多年,她的足迹随着烹饪技艺的追求而遍布世界各地,曾在名厨 Joël Robuchon 旗下工作长达 9 年,甚至担任过伦敦米其林餐厅 LAtelier de Joël Robuchon 的主厨,如今落脚香港的她,将原本知名的 LE 39V 餐厅改头换面为 Odyssée Creative Dining,并担任行政总厨,将她游遍各国所获得的烹饪灵感注入她技艺精湛的法餐之中。

  Hansik Goo 为韩国米其林名厨姜珉求(Kang Mingoo)第一家于海外开设的餐厅,他在韩国的 Mingles 于《米其林指南首尔 2019》中摘下二星,将传统的韩国家庭料理升华成独特创新的样貌。

  而于 2020 年开设在香港的 Hansik Goo,也意在传达 Mingles 对于韩国料理的精神,由年仅 29 岁的年轻主厨 Steve Lee 负责主理,开业不到一年便获得《米其林指南香港澳门 2021》的餐盘奖荣誉。有 Steve 的加入,势必能为这次 GELINAZ!香港团队带来更宽广的风味元素。

  6 位年轻主厨将与 May 主厨共同把 Matrix 上的 8 道菜呈现出来,主厨们的风格与菜系分别来自中餐、法餐、南美菜、韩国菜以及融合菜等,组成相当多元之外,也是这几位厨师第一次有机会携手合作。对于 May 而言,GELINAZ!是桥梁,也是厨师友谊的象征,“我觉得像这样的活动,不应该一直找大家熟悉的面孔,让一些彼此没那么熟悉的厨师可以合作,创意的火花更能激荡,他们的关系也可以建立起来。”

  团队背景多元,使一场餐会成为创作者的友谊桥梁,图片提供:Little Bao

  除了邀集不同背景的厨师,这场餐会也找来许多艺术家和创作者,May 主厨大力发挥她将各个领域连接起来的本事。例如有舞者对她说:“我不懂美食,但我可以从你的菜里面找到创意的点子,看见创意的形式。”May 也因此认为:“所有创作者的想法都差不多,创意是我们共同的语言,我们就可以这样一起做出作品。”

  最后,May 主厨也希望宾客抱持开放的心胸来参加这场盛会,尽量放下先入为主的看法,不要光想着支付了高昂的餐费,就一定会获得某种 fine dining 该要有的呈现。

  “我们这个团队所做的事情就只有这么一次,以往没有、以后也不会发生。你今年来就是看这些人一起创造出一个完整的作品,明年又会是完全不一样的东西。这样的体验是买不到的,无法单纯用价钱来衡量。”

  这场全球瞩目,备受期待的晚宴 8 道菜式究竟有怎样的呈现?8 月 29 日我们一起拭目以待!

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